【文艺评论】钟山艺谭｜一幅烟火长卷，一份流动的人文档案

尹琳

老南京人走亲访友，若是讲究些，总会捎上两包点心，四五样各式糕点，用油纸包好，十字花扎紧，便是一份体面的心意。

南京大学教授余斌的《南京味道》（十年增订版）的封面设计恰似一盒老式点心：藕片拼成五瓣梅花样式，里外两层油纸摊开，还浸着点心的碎屑，仿佛刚从铺子里取出。

《南京味道》不仅是一部饮食札记，更是一部以味觉为经纬的城市传记。40余篇妙趣文章，描摹金陵名馔、市井风味，畅谈南京吃的个性、吃的记忆。书中以盐水鸭、菊花脑、野菜江湖为引，串联起南京的市井烟火与历史纵深，将“吃”升华为一种文化解码的钥匙，既写食物，亦写世相；既谈味道，更诉乡愁。

南京人餐桌上“七头一脑”是怎么来的？旺鸡蛋其实可能是“忘鸡蛋”？大三元、三星糕团店、老广东等老字号有着怎样的往事？……十年间，南京的饮食生态随城市发展悄然变迁，余斌的笔触亦随之生长。新版增补大量新文章，既保留“盐水鸭”这一南京符号的经典论述，又纳入小龙虾、鳝鱼等“水货”的当代叙事，更深入老字号探秘。作者书中提到的“油球”已淡出日常，而煎饼果子却本土化为南京早餐符号，这种流动的饮食史观，展现了作者对城市文化变迁的敏锐洞察。　　

“没有一只鸭子能游出南京”的俗谚在书中被赋予历史厚度。余斌考据南京人对鸭的执着：从袁枚《随园食单》中“鸭糊涂”的雅趣，到盐水鸭与烤鸭的市井之争，再到当代卤菜店的烟火日常，盐水鸭的“本味”被解读为南京人性格的隐喻——平淡中见真味。

书中以“菊花脑”为切口，剖析南京人对野菜的执念。菊花脑的清凉苦涩独属南京，一碗蛋汤承载着“南京元素”的地理认同。

作者以文人视角，将饮食书写为“流动的人文档案”。从旺鸡蛋的童年记忆，到皮肚面“粗犷如北方”的分量，作者笔下的南京饮食既传统又包容。书中对老字号“三星糕团店”“老广东”的追忆，不仅是对味道的怀念，更是对城市商业生态的思考。他追溯袁枚与曹雪芹对南京美食的虚构与非虚构书写，揭示饮食文化的雅俗共生；借“喝馄饨”的方言梗与辣油馄饨的学生记忆，捕捉市井语言的鲜活肌理。书中更以“大萝卜”自喻南京人的包容性——煎饼果子、酸菜鱼在此落地生根，形成“不南不北，亦南亦北”的杂糅性格，恰如这座城市的历史身份：江南温婉与北方豪气并存。

不同于浮光掠影的美食指南，《南京味道》始终带着知识分子的冷静与热肠，反思“本味”在重口味时代的式微，字里行间饱含对市井烟火的爱惜：一碗菊花脑蛋汤的温度，一勺辣油馄饨的酣畅，皆是南京人“活在当下”的生命力。

饮撰之中有故事。儿时家中的一碗油渣，小吃部排队买小笼包的盛况——谁解其中味？当然是那个年代过来的人。正如作者所写：生在吃事荒芜的年代，加之家中没有吃的传统，所以在吃上面并无“童子功”，因此《南京味道》更多是对旧时光、烟火气的回忆。“所以它们与其说是关乎吃，不如说是关乎记忆。”这是一场跨越时空的食事对谈，它不仅是南京人的味觉乡愁，更是一份关于城市文化的动态档案——在盐水鸭的咸香与菊花脑的清凉中，我们读懂了金陵的昨日、今日与明日。

（转自南京日报）